美食菜谱网中华美食文化十大传统美食菜谱大全

嘉鱼的“嘉”字，在古汉语中是“好”的意思，嘉鱼，不就是好鱼么？正是。您在地图上看看，嘉鱼就像一条长长的鳗鱼，静静地弯弯曲曲地卧在长江南岸。“锦绣江南鱼米乡”啊！嘉鱼的鱼特别好，嘉鱼的鱼制食品特别好，连皇帝老儿都翘大拇哥！

嘉鱼的鱼，究竟好在哪里；嘉鱼的鱼制食品，到底美在何处呢？首先是这里的水好，活水养活鱼，没有污染，又鲜又嫩。嘉鱼滨江含湖，境内还有金水河、陆水河等长江支流，大小湖泊上百个，典型的江南水乡。县城就建在江边，三个湖环绕着，统称为“三湖连江”，是个少见的平原大水库。这个水库可以吞吐长江水，对全县平原进行自流灌溉，所以，县内的湖水，都含有江水的成分，自然得很，“生态”得很，是一种野性十足的水。在这样的水里长大的鱼，绝非城市污水养肥的鱼可比。读者要问了，吃鱼的人怎么判断“生态水”（对不起，这是我发明或者说杜撰的一个“科学”名词）和“污染水”里养大的鱼呢？很简单，您剖开鱼肚子一看，它的鱼籽、内脏如果清清楚楚“界限分明”，这就是“生态鱼”；假若是一片混沌，稀牛屎一样，那笃定是“污水鱼”无疑，趁早丢了吧，赔钱比吃下去还赚钱哩。

接下来，要说说嘉鱼的鱼制食品美在何处了。这得看您个人的嗜好了，喜欢简便还是偏好繁复，我指的是烹制方法。别以为简便就做不出美食来。

先跟您说说简便烹法吧。春水荡漾的时节，湖里会发出一种叫“蒿草”的水生植物来，请注意，我用的是“发”字，而不是“长”──蒿草的生命力特别顽强，它的根紧紧抠住湖底泥土，蒿苗随水而发，水涨多高，茎发多高，头年秋冬枯萎，第二年春季照发不误。蒿叶剑形，丛生，一支支碧绿的宝剑，直指清水倒映的蓝天，当然，不是钢铁的，也不是青铜，它们会随风摇曳，婀娜生姿，这就构成江南水乡一景了。您再荡一只小渔船，桨声咿呀，渐入画图之中，向渔夫借一只网，撒开去，捞得三五尾黄颡鱼，背上与两侧长有三根刺鳍的那种，无鳞，通体滑溜，头大尾小，别看它样子凶巴巴的，难看，却是“上色鱼”（地方特产专业名词，指质量上乘者。过去把有鳞类的青、草、鲤、鲫、鳊归于此类，如今美食时尚不同，无鳞鱼后来居上）。您再把那蒿草叶儿抓住，用力一拔，一支出水，剥开老叶，只剩嫩芯，这就是“蒿笋”，古书中大概叫做“菰”吧，可见是江南传统美食了。烹法呢，简单得不能再简单，唯一需要的佐料就是盐。舀一瓢湖中清水，把活黄颡鱼放进去煮，水沸了，将蒿笋漂在上面，略熟，即食。有讲究，是一句民谚：“天不想，地不想，只想蒿笋煮黄颡。”可见其鲜美程度，只怕要与引起张季鹰辞官不做、回乡享受的“莼菜鲈鱼”媲美了。

我的老家就在嘉鱼斧头湖边，这种纯天然的美食，于幼时是司空见惯了，美得都说不出它的美妙。及至长大成人，读了些古诗闲文，知道了张季鹰这个典故，却不能像儿时那样年年享用“活水煮活鱼”的快乐，您说人生有几多遗憾！哦，还有一种简便的美食，焙鱼。没听说过吧？孩提时代，用每家每户必备的赶罾，到河湖港汊折腾一阵子，弄得一篓小鱼小虾，一餐也吃不完，腌着吧，咸巴巴的，失了鲜味，就焙。如何焙法？锅烧红了，抹一点香油，也要不了多少，否则成了油炸鱼，再说，贫寒农家哪有许多的油来炸鱼吃呀！把洗净了的鱼虾平摊在红锅上焙──不是煎，也不是煮，焙！微火，焙干，也不全熟，更不能煮烂了。再放在通风处，晾干。这种焙鱼可以存放三五天，却不能像腌鱼那样久放。想吃了，取来用油一烧，鲜味犹存，半干不湿，有嚼劲，又嫩，因其小啊。

这是做小鱼的简便美食，烹大鱼呢？就复杂一点。一般的煎、煮、烧、烤、蒸、腌、薰、炒，太平凡，咱就不说了。说说鱼丸、鱼糕、鱼汆吧。三种原料相同，后期制作各异。

先还是有故事讲，又是皇帝吃鱼的故事。皇上御膳，可是有讲究的。凡是鱼，都有刺，这皇上养尊处优惯了，哪会剥鱼刺呢？可他老人家偏又好吃鱼，又偏被鱼刺卡过一回，龙颜大怒，令御膳房奉上没有刺的鱼来。这就把厨师为难了，思来想去苦无良策，只好朝鱼发脾气：都是这家伙惹的祸，老子捶死你！抓条大鱼，一顿猛捶，捶得肉沫四溅，捶得皮烂骨头脱！嘿，您别说，经他这么一捶，那鱼“碎尸万段”，骨肉分离，肉沫里面一根刺也没有。厨师情急生智，把肉沫千刀万剁，搀和些佐料，做成圆子，煮熟了，进献皇上，这回可是龙颜大悦，天下从此多了一种美食：鱼圆子。

嘉鱼的鱼圆子，还是簰洲做得最好，当地就叫“簰洲圆子”。1998年水灾过后，簰洲灾民生产自救，好多人家就到省城武汉与周边几个中等城市去，摆个小摊子，专门制作加工、开餐馆销售“簰洲圆子”，又一次提高了簰洲的知名度。簰洲圆子怎么做？这个我也会──只是理论上的会，操作上的会，得向我夫人学。她随我在县城生活多年，听我把从簰洲采风学来的“理论”一鼓吹，动手制作，初期失败过一次，第二次就成功了。诀窍何在？江湖一点诀，识破不值钱──鱼圆子并不纯粹是鱼做的，里面要掺猪肉！我这儿说给您了，只因是地方特产，群众集体创作，不收知识产权转让费的，您就放心好了，照我的“理论”实践一回试试看！

剖鱼方法有两种，腌鱼剖开边，从脊骨上剖开；要做鱼圆子，只能剖圆肚，从肚皮处剖开。菜刀在鱼头下杀进去，然后再斜平着沿脊骨将半边鱼背肉削下，反过来削另一边。一条鱼只能取这两块肉，还得剖去鱼皮与鱼红。什么是鱼红？贴皮的红色肉，不能要，否则，圆子颜色就杂了，不白。鱼肉要剁，不要用机器加工，汁水跑了，无味，还会有一股铁腥气。剁成肉茸，掺进必用的佐料，有两点必须把握：一是做鱼糕、鱼汆不能用成块成段的姜、葱；二是要“打”。怎么打？就是搅和，一盆鱼料，非“打”到您双手酸胀不可。打到什么程度为止？挤个圆子放在水里试试，浮起来才行。猪肉要掺肥的，有油，又泡酥。做圆子就掺小肉丁，做鱼糕、鱼汆要跟着一起剁成肉茸，姜与葱只能取其汁，要滤去渣。

鱼圆子后期加工比较简单，手抓一把，从虎口挤出，一个个圆溜溜，放到蒸笼里蒸熟即可。簰洲圆子做得大，干稀适度，蒸熟后，会变形，不是十分圆。当然，要圆也行，那就不蒸，油炸，在油锅里翻滚，越滚越圆，还可以长久存放。鱼圆子不求纯白，甚至连鱼红也不必剔除，成品米黄色，有姜丁，自然一点，鲜味依然，有时还可以加点儿豆瓣。鱼糕、鱼汆的原料可得严格把关，丁点杂色不要，纯白，里面还得掺鸡蛋清。做鱼汆，边剁边加水，稍微稀一点，能从虎口挤出成椭圆形就可以了，放进沸汤里，浮起即熟，用汤勺舀了吃，落口消融，鲜美无比。鱼糕呢？稍干一点，做成枕头状长条，外层抹上鸡蛋黄，蒸熟后，切成片，皮黄肉白，斜斜地摆放在盘子里，点缀一朵菜花，色、香、味、形，四美俱全。薄薄一片糕，夹在筷子上闪闪悠悠，还不能折断，这就是功夫！美得您，只怕喉咙眼里也要伸出手来，巴不得早早地大快朵颐了！（湖北日报客户端 嘉鱼频道通讯员黄金辉）

此文选自由嘉鱼县文化和旅游局、嘉鱼县作家协会联合编著的《南有嘉鱼》丛书。该书已由中国广播影视出版社2017年9月出版发行。

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